酶解鸡骨制备鸡味香精的研究

• 作者: 刘丽莉 康怀彬 杨协力 杨巧云 段续
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡骨 胃蛋白酶 酶解 美拉德反应 鸡味香精
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 44-48,16
• 页数: 6页
• 字数: 2999字
• 语种: 中文

摘要

针对采用胃蛋白酶酶解鸡骨制备多肽液，进而将其与还原糖进行美拉德反应产香制备鸡骨香精的研究。通过实验确定了胃蛋白酶酶解鸡骨最佳的工艺条件为∶用酶量（E／S）4500u／g，底物浓度9．5％，温度37℃，pH值1．8，酶解时间7h，此条件下，水解度为28．6％；确定最佳的美拉德反应条件为∶酶解液（多肽浓度为30％）与0?35g还原糖（乳糖∶葡萄糖为1∶2．75）在pH值8．7，温度85℃的条件下反应53min，制得的肉味香精基料最好，将基料与卤汁按4∶1的配比调香时制得的香精最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	刘丽莉	河南科技大学食品与生物工程学院	86	470	12.0	18.0
3	杨协力	河南科技大学食品与生物工程学院	26	230	8.0	14.0
4	段续	河南科技大学食品与生物工程学院	98	583	14.0	19.0
5	杨巧云	河南科技大学食品与生物工程学院	1	1	1.0	1.0