酱香白酒酒醅中产香酵母分离与鉴定

• 作者: 庞博 张小龙 梁芳 王晓丹 邱树毅 陆安谋 陈孟强
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 产香 酵母 分离 鉴定
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1799-1808
• 页数: 10页
• 字数: 3849字
• 语种: 中文

摘要

目的：在微生物众多的酒醅中得到产酯产香的功能菌。方法从贵州某酒厂的酒醅中筛选得到40株菌落形态不同的酵母菌用于模拟酒厂发酵蒸酒,通过感官评定及气相色谱质谱联用仪(gas chromatogra-phy-mass spectrometry, GC-MS)评测,筛选出两株产酯香味较浓的酵母,对它们的个体形态特征、生理生化实验及分子生物学进行分析鉴定。结果确定一株为高产乙酸乙酯的平常假丝酵母(Candida inconspicua),一株为高产乙酸苯乙酯的毕赤氏酵母(Pichia kudriavzevii)。结论分离筛选的酵母即产酒又可生香,可将其应用于酒类或者香料生产实验。