白酒酒醅高产酯酵母筛选鉴定及其发酵性能研究

• 作者: 刘建学 刘金科 徐宝成 李佩艳 李璇 罗登林 郭金英 韩四海
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 酒醅 产酯酵母 混菌发酵 发酵性能
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-49
• 页数: 8页
• 字数: 4982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.007

摘要

采用平皿培养法从浓香型白酒酒醅中分离酵母,筛选其中具备耐受性良好的产酯酵母,并结合形态学 、生理生化试验及26S rDNA分子生物学鉴定筛选酵母,研究筛选酵母与酿酒酵母混合发酵的发酵特性.结果表明,在模拟白酒酿造环境耐受性试验中,3株高产酯酵母均具有一定的耐酸性,且在乙醇浓度为10％ 时保持较好的生长特性,但在温度为40℃ 时生长特性均受到抑制,而酵母菌株W5相较其他两株高产酯酵母耐受性能更好,经鉴定为戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii);在筛选酵母与酿酒酵母模拟白酒发酵试验中,酿酒酵母发酵速率最快,发酵时间为6 d;T.delbrueckii W5发酵时间为8 d;二者混合发酵时间为9 d.在相同的培养条件和发酵条件下,T.delbrueckii纯培养方式下酸度较其他两种培养方式高,其酸度范围为7.62～7.72 g/L,说明T.del-brueckii产酸能力很高.但T.delbrueckii W5挥发酸产量较酿酒酵母低,其挥发酸范围为0.32～0.48 g/L.另外酿酒酵母纯培养乙醇含量为13.18％ ～13.50％,说明酿酒酵母相较于T.delbrueckii具有强发酵能力,二者之间混合发酵可以提高T.delbrueckii单独发酵产乙醇能力.可见,戴尔有孢圆酵母虽使发酵时间稍微延长,但产酸和产乙醇能力大大增强,可提高产量和丰富酒香.