甜橙果酒酵母筛选及发酵性能

• 作者: 王孝荣 王雪莹 罗佳丽 蒋和体
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜橙果酒 酵母菌 分离筛选 鉴定 发酵性能
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 222-227
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 4981字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201311048

摘要

以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试.结果表明:S017、F076的最适发酵温度及pH值分别为24、30℃及5.0、5.5; S017产酒精能力和降糖速率大于F076;与果酒干酵母发酵的酒样相比,两株菌株所发酵的酒样香气浓郁、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒风味；S017发酵酒样香气种类多于其余酒样,且特征香气物质己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量明显高于其余酒样.综合各种性能表明,筛选的菌株S017更适合甜橙果酒的酿造.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	王孝荣	西南大学食品科学学院	14	144	8.0	12.0
3	罗佳丽	西南大学食品科学学院	14	123	7.0	11.0
4	王雪莹	西南大学食品科学学院	11	97	7.0	9.0