白酒地缸发酵过程中酒醅温度及理化指标分析

• 作者: 余培斌 陈丙友 陈建新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白酒 酒醅 温度 理化指标
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 字数: 4787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019544

摘要

使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土壤对酒醅温度的影响.发现酒醅温度整体趋势符合发酵工艺要求.冬季地缸中同一位置酒醅温度发酵过程中温度变化较夏季小.地缸周边土壤对酒醅温度影响较大,越接近地缸壁酒醅温度越低.酒醅温度通过影响酒醅理化指标而直接影响白酒质量.测定地缸中不同测温点酒醅中还原糖、酒度、淀粉、酸度等理化指标值,发现酒醅温度高的地方还原糖、酸度、酒度越高,淀粉含量越低.该研究为设计白酒机械化发酵设备提供了借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丙友	江南大学生物工程学院	3	26	2.0	3.0