多菌株共生发酵蜂蜜醋饮料的工艺研究

• 作者: 徐伟 杜鹃
• 来源期刊: 农产品加工·学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 椴树蜜 混合菌种 共生发酵 最优工艺 蜂蜜醋饮料
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 5538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.10.037

摘要

以椴树蜜为原料，采用酿酒酵母（Saccharomycodes ludwigii）、醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）与嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）混合多菌株共生发酵，研究共生发酵接种方式、发酵温度、接种量和接种比例4个因素对蜂蜜醋饮料的影响，采用L9（34）正交试验设计，共生发酵7 d。结果显示，优化条件为共生发酵温度32℃，混合接种量4%，接种比例1∶3∶1（酵母菌∶醋化醋杆菌∶嗜酸乳杆菌）。在此发酵条件下，蜂蜜醋饮料中总糖含量为6.5 g/dL，总酸含量（以醋酸计）为5.1 g/dL。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐伟	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高等学校食品科学与工程重点实验室	45	205	8.0	12.0
2	杜鹃	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高等学校食品科学与工程重点实验室	4	13	3.0	3.0