山乌桕蜂蜜醋及其蜂蜜醋饮料的研制

• 作者: 吴小波 张丽珍 曾志将 颜伟玉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 山乌桕蜜 蜂蜜醋饮料 酒精发酵 醋酸发酵 调配
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-82
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.04.011

摘要

以山乌桕蜜为原料,研究了蜂蜜醋的酿造工艺及其饮料的生产工艺条件.通过正交实验确定了醋酸发酵最优工艺条件及其饮料调配的最佳条件.结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为起始酒精度7％(体积分数),接种量10％(体积分数),起始pH 4.5,发酵温度30℃,转速200 r/min,发酵周期6d;蜂蜜醋饮料调配的最佳条件是:山乌桕蜂蜜原醋10％(体积分数),莲花粉破壁液18％(体积分数),柠檬酸0.2％(质量分数),山乌桕蜂蜜8％(质量分数).所调配的蜂蜜醋饮料具有天然的蜜香和淡淡的花粉香,酸甜爽口,风味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾志将	江西农业大学蜜蜂研究所	238	1129	15.0	18.0
2	颜伟玉	江西农业大学蜜蜂研究所	135	689	13.0	16.0
3	张丽珍	江西农业大学蜜蜂研究所	17	53	5.0	6.0
4	吴小波	江西农业大学蜜蜂研究所	107	427	10.0	13.0