柿子醋饮料的研制

• 作者: 刘晓艳 林士莹 白卫东 蔡艳萍 赵文红
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柿子 醋 果胶酶 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 3217字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.10.013

摘要

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.