柿子醋饮料的加工工艺研究

• 作者: 刘晓艳 林士莹 白卫东 蔡艳萍 赵文红
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 柿子 醋 果胶酶 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 125-127,133
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.05.038

摘要

以柿子为主要原料,通过研究果胶酶酶解温度、加酶量、酶解时间对柿子出汁率的影响,确定提高柿子出汁率的条件为:酶解温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;以接种量、表观糖度、发酵温度为因素,以发酵液的酒精含量为考察指标,经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24℃条件下,发酵5 d;以酒精含量、接种量、发酵温度为因素,以发酵液的酸度为考察指标,经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32℃的条件下,发酵7 d;以柿子醋用量、白砂糖用量、蜂蜜用量为试验因素,以柿子醋的口感为考察指标经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香和浓郁的蜂蜜香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓艳	仲恺农业技术学院轻工食品学院	72	930	20.0	28.0
2	白卫东	仲恺农业技术学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	赵文红	仲恺农业技术学院轻工食品学院	134	1356	20.0	31.0
4	林士莹		3	20	2.0	3.0
5	蔡艳萍	仲恺农业技术学院轻工食品学院	1	18	1.0	1.0