面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

• 作者: 刘宁 赵凯 黄姗
• 来源期刊: 农产品加工：学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 面粉特性 速冻水饺皮 差异性分析 品质
• 年，卷（期）: ncpjgx_2014,（10）
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2

摘要

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度〉1 200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值〉50,抗延阻力400~550 BU,延伸性〉15 cm,拉伸面积〉100 cm2。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宁	哈尔滨商业大学食品工程学院	123	797	14.0	22.0
2	赵凯	哈尔滨商业大学食品工程学院	52	987	14.0	30.0
3	黄姗	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	3	1.0	1.0