冰温结合气调包装对牛肉品质的影响

• 作者: 孙天利 岳喜庆 张平 张鹏 李江阔
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 牛肉 冰温技术 气体包装技术
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 239-244
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

本文以牛肉为研究对象,以冰温技术结合O2/CO2气调包装技术对其进行贮藏保鲜试验,并对贮藏过程中牛肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、色差值(L*值、a*)以及汁液流失率进行定期测定,同时从色泽和气味方面做以感官评价.结果表明:50％O2+50％CO2组和30％O2+70％CO2组在货架期上要高于对照组和80％O2+20％CO2组至少4 d;但是各组的TVB-N值之间无显著性差异;高浓度的氧气使得汁液流失率增大,不利于牛肉水分的保持;同时,高浓度的O2使牛肉在贮藏早期有很好的颜色,但是贮藏后期在色泽上劣变较快,并加速了牛肉的腐败变质,从而加速了不良气味的产生.高浓度的CO2不利于良好色泽的保持,但是能够很好地控制牛肉的腐败.综合几种冰温结合气调的保鲜技术来看,50％O2结合50％CO2组对牛肉有更好地贮藏保鲜效果.