冰温和冷藏对气调包装鱼糜制品品质的影响

• 作者: 刘永吉 励建荣 郭红辉 钟瑞敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温 气调 冷藏 鱼糜制品 品质
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 321-324,329
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

为研究冰温冷藏温度对气调包装鱼糜制品(鱼丸)品质的影响,分别以-2℃冰温、0、3℃冷藏气调包装鱼丸,测定了鱼丸的菌落总数、TVB-N值、pH、感官和质构等品质的变化.结果表明:在-2℃冰温条件下,气调包装鱼丸的细菌受到更好地抑制,其TVB-N值、pH、感官、质构等品质指标均优于0、3℃冷藏下的鱼丸.-2℃冰温、0、3℃冷藏对鱼丸品质的保鲜效果优劣依次为-2℃ ＞0℃ ＞3℃,对应货架期分别为35、21、14d.-2℃的冰温结合气调包装对鱼丸有较好的保鲜效果；与3℃的冷藏条件相比,冰温能够更好地维持气调包装鱼丸的品质,从而延长其货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭红辉	韶关学院英东食品科学与工程学院	49	308	10.0	14.0
2	钟瑞敏	韶关学院英东食品科学与工程学院	96	824	15.0	25.0
3	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
4	刘永吉	韶关学院英东食品科学与工程学院	19	54	5.0	6.0