少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究

• 作者: 刘威 叶忠雪 曹蕾蕾 王立群 陈春雨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 少孢根霉 前发酵 蛋白酶活力 正交实验 质构
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 228-231,244
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.041

摘要

用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10％(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨基酸态氮和氯化钠含量为66.1％、1.76g/100g和8.9g/100g,达腐乳成熟标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王立群	东北农业大学微生物实验室	68	649	14.0	22.0
2	刘威	东北农业大学微生物实验室	36	257	9.0	14.0
3	曹蕾蕾	东北农业大学微生物实验室	3	12	2.0	3.0
4	叶忠雪	东北农业大学微生物实验室	3	12	2.0	3.0
5	陈春雨	东北农业大学微生物实验室	2	8	1.0	2.0