鼠李糖乳杆菌发酵大豆酸乳工艺优化研究

• 作者: 于寒松 刘俊梅 姚曼 宋秋梅 张予心 张敏 朴春红 杨雪娇 王玉华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 酸豆乳 鼠李糖乳杆菌 发酵
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 184-189
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.032

摘要

以大豆为主要原料,将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)进行活化、驯化与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按一定比例混合制备发酵剂,通过单因素实验和正交实验优化确定酸豆乳发酵的生产工艺.结果通过单因素实验确定上述三个菌种按1∶0.5∶1混合作为工作发酵剂;正交实验研究结果表明影响豆乳发酵的显著因素依次为料水比、接种量、发酵时间和蔗糖添加量,最佳条件是:接种量为5％,磨制豆浆料水比为1∶8,蔗糖添加量为8％,在43℃条件下发酵5h,该条件下生产的酸豆乳,具有浓郁的风味和细腻酸甜的口感.