热处理对鲜切胡萝卜生理及品质的影响

• 作者: 徐艳聪 李丽萍 李健 王友升
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切胡萝卜 热处理 果实品质 活性氧 多变量分析
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

利用多变量解析方法探讨热处理对鲜切胡萝卜果实品质及活性氧代谢的影响.单因素结果显示:在贮藏期间热处理可有效抑制果实内H2O2含量,且提高了贮藏后期果实内的总抗氧化能力(FRAP)、DPPH自由基清除能力(DPPH),同时抑制了抗坏血酸过氧化物酶(APX)、过氧化物酶(POD)活性的下降;主成分分析可知:热处理对L*、结晶紫(NBT)、超氧化物歧化酶(SOD)、H2O2、多酚氧化酶(PPO)影响较大;偏最小二乘回归分析表明:FRAP与H2O2呈显著正相关,且二者均与NBT、总酚、DPPH、谷胱甘肽(GSH)、APX呈正相关关系,与硬度、PPO呈负相关关系;通径分析表明:NBT、硬度、总酸、pH对H2O2有正直接作用,PPO对H2O2有负直接作用.各因子对H2O2含量的直接通径系数排序为NBT＞硬度＞PPO＞pH＞总酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丽萍		22	299	11.0	16.0
2	王友升		34	338	10.0	17.0
3	李健		14	57	2.0	7.0
4	徐艳聪		1	0	0.0	0.0