速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制

• 作者: 吴凤凤 周戈 徐学明 杨哪 赵建伟 陈炎
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 速冻水饺 肉馅 抗氧化剂 TBARS
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 4051-4054
• 页数: 4页
• 分类号: S879.2
• 字数: 3115字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长,其品质变化的情况,以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响.[方法]通过添加不同抗氧化剂,研究速冻水饺肉馅在冻藏90d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对内馅品质的影响.以硫代巴比妥酸值(TBARS)来衡量脂肪氧化程度,通过解冻损失、蒸煮损失以及质构(TPA)的测定,来判断肉馅的品质变化.[结果]试验表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅的TBARS值不断升高,脂肪氧化不断加深,90d后丙二醛含量超过2 mg/kg,同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所增加,持水性下降,硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势;添加0.010％的丁基羟基茴香醚(BHA)和0.010％的二丁基羟基甲苯(BHT),明显降低了TBARS值,分别为0.68和0.75 mg/kg,同时各项品质指标变化程度也变小,且复合添加0.005％ BHA+0.005％ BHT效果更优,其TBARS值为0.61 mg/kg,其他指标也略优于单独使用.[结论]研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	杨哪	江南大学食品学院	48	239	10.0	13.0
3	吴凤凤	江南大学食品学院	39	100	5.0	8.0
4	赵建伟	江南大学食品学院	31	107	6.0	9.0
5	陈炎	江南大学食品学院	2	2	1.0	1.0
6	周戈		3	3	1.0	1.0