猪油煎炸过程中理化性质与低场核磁共振弛豫特性的相关性分析

• 作者: 刘宝林 卢海燕 王欣 赵婷婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪油 煎炸 理化指标 低场核磁共振 弛豫特性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS227
• 字数: 4740字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423002

摘要

以猪油为研究对象,以薯条为煎炸原料,研究不同物料比条件下,猪油理化性质与低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性的变化规律,并分析各理化指标与LF-NMR弛豫特性之间的相关性.结果表明:随着煎炸时间的延长,猪油的总极性化合物(total polar compounds,TPC)含量呈指数增长(R2＞0.992),共轭二烯(K232)和共轭三烯(K270)呈线性增长(R2＞0.952),过氧化值(peroxide value,PⅤ)呈先增后减趋势,峰面积比例S21的升高规律符合二项式关系(R2＞0.974),单组分弛豫时间T2w的降低规律符合二项式关系(R2＞0.901),而峰面积比例S22、S23、峰起始时间T21、T22和T23则规律性不明显.随着物料比的增加,油样的TPC含量和K270显著增大,T2w显著减小.回归分析表明,TPC、K232、K270、PⅤ与S21、T2w能够建立良好的相关模型(R2＞0.948),模型验证合理可靠,说明可以通过猪油的LF-NMR弛豫特性快速、有效预测相关理化指标的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学食品质量与安全研究所	337	1862	19.0	27.0
2	王欣	上海理工大学食品质量与安全研究所	128	662	14.0	19.0
3	赵婷婷	上海理工大学食品质量与安全研究所	15	78	5.0	8.0
4	卢海燕	上海理工大学食品质量与安全研究所	12	73	5.0	8.0