复合生物抑菌剂对即食鲍产品保藏效果的研究

• 作者: 张青山 戴聪杰 许爱萍 郑瑞生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食鲍 生物抑菌剂 品质安全 保藏
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 266-270
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.050

摘要

为控制残留菌的污染,将复合生物抑菌剂(0.20g/L ε-PL +0.05g/L Nisin +0.05g/L溶菌酶)添加到即食鲍产品中,分析在低温(4℃)及常温(25℃)贮藏条件下即食鲍品质的变化情况.结果表明:4℃条件下即食鲍的失重率、水分活度、TVB-N值、好氧及厌氧菌落数均要低于25℃条件.在25 ℃条件下,未加抑菌剂的即食鲍出现明显流汁、酸败及恶臭现象;添加抑菌剂的即食鲍也出现部分腐败迹象,两者保质期分别为3d和6d.而在4℃条件下,添加抑菌剂的即食鲍未出现任何腐败变质迹象,保质期可达到90d;未添加抑菌剂的保质期只有30d.说明在低温条件下,添加生物抑菌剂更有利于保持即食鲍产品品质,缓解其腐败变质.此外,为控制真空包装食品微生物危害,厌氧菌落数应作为重要指标加以评判.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴聪杰	泉州师范学院化学与生命科学学院	64	599	13.0	22.0
3	郑瑞生	泉州师范学院化学与生命科学学院	26	282	9.0	16.0
5	张青山	泉州师范学院化学与生命科学学院	7	10	1.0	3.0
10	许爱萍	泉州师范学院化学与生命科学学院	1	0	0.0	0.0