广式腊肠加工工艺

• 作者: 姬莹
• 来源期刊: 农家致富
• 学科: 工学
• 关键词: 加工工艺流程 广式腊肠 搅拌均匀 成品特点 原料整理 白酱油 硝酸钠 瘦肉
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 页码范围: 45-45
• 页数: 1页
• 分类号: TS254.4

摘要

广式腊肠的成品特点是色泽鲜明、长短一致、粗细均匀、入口爽适、香甜可口。加工工艺流程为：一、原料整理广式腊肠选用的是上等猪前后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油膘、血块。然后将瘦肉切成10～12毫米厚的薄片,用冷水浸洗10分钟,取出沥干,切成肉丁;肥肉切成9～10毫米的方形丁,肥肉不能成糊状,粒应大小均匀,用30℃温水洗净,以除去表面浮油、杂物,使肉干爽。二、拌料广式腊肠的瘦肉与肥肉的比例为（2～2.5）∶1,每50千克原料肉（肥肉15千克、瘦肉35千克）加精盐1．4～1．5千克、白糖4．5～5千克、白酱油1～1．5千克、白酒1．5～2．0千克、硝酸钠0．05千克、水7．5～10千克。拌料时。先用温水将白糖、精盐、硝酸钠、白酱油等溶解和过滤．然后先与瘦肉混合。再与肥肉混合,最后加入水和白酒并搅拌均匀。