添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

• 作者: 吴兰芳 李春英 范萌萌 蒋爱民 问小龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 广式腊肠 质构 酸价
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-104
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.012

摘要

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响.首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较.结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、pH没有显著性差异(p＞0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43 g/1 00g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,pH由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p＞0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组.此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
3	范萌萌	华南农业大学食品学院	6	36	3.0	6.0
5	吴兰芳	华南农业大学食品学院	11	19	3.0	4.0
11	李春英	华南农业大学食品学院	2	5	2.0	2.0
12	问小龙	华南农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0