脂肪替代物对广式腊肠性能的影响

• 作者: 刘晓艳 曾晓房 白卫东 钱敏 颜东梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 广式腊肠 脂肪替代物 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 字数: 4079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603022

摘要

选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉.采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0％,变性淀粉2.0％,大豆分离蛋白2.0％.在采用最佳替代量的工艺条件下,得到产品的感官评分为78.1,出油率为4.2％,弹性为1.57 mm,硬度为33.11 N,胶凝性22.49 N,咀嚼性为36.13 mJ,该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近.