添加蒜泥对广式腊肠品质的影响

• 作者: 吴炜亮 周佺 蒋爱民 郭善广 陈伟玲 陈明造 黄智
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜泥 广式腊肠 品质
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 12-16,21
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.003

摘要

通过在广式腊肠中分别添加1％、2％、3％的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量.结果表明:2％蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p＜0.05),并对广式腊肠的质构参数无显著影响(p＞0.05),而3％蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p＜0.05).添加1％蒜泥的AV(酸价)、POV(过氧化值)和TBA(硫代巴比妥酸值)始终与空白组无显著性差异(p＞0.05),而在贮藏期间添加2％和3％蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p＜0.05) 通过感官评价得知,添加1％和2％蒜泥对腊肠的风味和味道无显著影响(p＞0.05).2％蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量.因此,2％为最佳蒜泥添加量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	周佺	华南农业大学食品学院	10	57	4.0	7.0
4	黄智	华南农业大学食品学院	4	19	3.0	4.0
5	吴炜亮	广东省疾病预防控制中心营养与食品安全研究所	4	5	1.0	1.0
6	陈伟玲	贺州学院食品与生物工程学院	7	5	2.0	2.0