广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响

• 作者: 何文新 王志江 白福玉 蒋爱民 邵晓明 郭善广
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 配料 烧烤工艺 酸价
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响,并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化.结果发现,传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化.烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响,高温烘烤(55～60℃)可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升.应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为:高温59.5℃,高温烘烤16.2h,低温37℃.验证实验表明,其保质期在30～C散装贮藏下可延至50d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白福玉		6	127	5.0	6.0
2	蒋爱民		104	942	19.0	25.0
3	郭善广		34	372	12.0	18.0
4	王志江		7	165	6.0	7.0
5	何文新		5	120	5.0	5.0