不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能的研究

• 作者: 曲道峰 莫小玉 韩剑众
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粳米 淀粉特性 支链淀粉 链长 食用性能
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-82
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

为探索粳米的淀粉特性对粳米饭食用性能的影响,揭示不同粳米的淀粉及其糊化特性与食用性能之间的关系.本实验以10个粳米品种为材料,测定粳米的直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉的分支链长等淀粉特性,分析淀粉特性与其糊化特性的相关性,并建立淀粉特性与食用性能的线性回归方程.结果表明:直链淀粉含量与崩解值极显著负相关(r=-0.781,p＜0.01),B1链与峰值粘度、崩解值均呈极显著负相关(r=-0.878、p＜0.01;r=-0.924,p＜0.01),短A链与峰值粘度、崩解值则呈极显著正相关(r=0.874、p ＜0.01;r =0.938,p＜0.01),而B2链只与热浆粘度和崩解值的相关性显著,B3+链与糊化特性的相关性不显著.利用逐步回归分析的方法建立了硬度、粘着性、弹性、内聚性、回复性和感官得分等食用性能指标的线性回归方程,通过回归方程可以对粳米的食用性能进行预测.食用性能较好的粳米,短A链含量较高,而直链淀粉含量、B1链含量和结晶度较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩剑众	浙江工商大学食品质量安全系浙江省食品安全重点实验室	64	474	12.0	20.0
2	曲道峰	浙江工商大学食品质量安全系浙江省食品安全重点实验室	25	63	4.0	7.0
3	莫小玉	浙江工商大学食品质量安全系浙江省食品安全重点实验室	1	14	1.0	1.0