真空包装烤制鲢鱼贮藏期间的品质研究

• 作者: 孙岩 李铁晶 王思文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 质构特性 脂肪氧化 真空包装
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 313-316,320
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

经过真空包装的烤制鲢鱼片分别贮藏在20℃和37℃条件下,测定其菌落总数、质构特性以及脂肪氧化指标的变化.结果表明:在两个贮藏温度下产品的菌落总数、过氧化值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加,20℃条件下增加缓慢,维生素E的加入能有效的抑制产品过氧化值、TBA值在贮藏期间的增长.37℃贮藏产品的硬度、弹性、粘结性和咀嚼度在贮藏末期均降低,20℃贮藏产品的硬度在贮藏末期降低,咀嚼度相对稳定,弹性和粘结性在贮藏末期升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李铁晶		32	184	8.0	12.0
2	孙岩		11	37	4.0	5.0
3	王思文		1	6	1.0	1.0