萎凋温度对鲜叶物性及呼吸特性的影响

• 作者: 刘千录 江用文 滑金杰 袁海波 陈晓辉
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 萎凋 温度 柔软性 弹性 塑性 CO2释放量 色差
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 食品—研究报告
• 页码范围: 291-296
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文

摘要

为研究萎凋工艺参数对鲜叶物性及呼吸特性的影响机制,设置20℃、28℃、36℃的温度梯度,研究萎凋温度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹塑性、色差等物理特性,呼吸特性以及感官品质的影响.研究显示:随着萎凋过程中鲜叶含水率的降低,鲜叶的容重、柔软性、塑性等呈先升后降的趋势,以28℃处理最高;弹性呈先下降后增加的趋势,不同处理间以28℃处理样的弹性相对最低;色差明亮度L值总体呈下降趋势,红绿度a值呈逐渐上升的趋势,以28℃处理下a值最小,即保绿特性最好,感官审评结果也表明28℃处理的干荼样汤色、外形等得分最高,品质最优;CO2释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大.