洽洽香瓜子挥发性成分分析及入味机理探讨

• 作者: 侯如燕 朱萌萌 杨婷婷 沈旭 陈江琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 洽洽香瓜子 香气 同时蒸馏萃取 GC-MS
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 140-145
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

为研究洽洽香瓜子的特征性香气品质的化学组成及香辛料在瓜子制作过程中的入味机理,本实验采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS对比分析葵瓜子原料及其经香辛料百煮工艺生产的洽洽香瓜子的挥发性香气成分差异.从原料葵瓜子仁和壳中分别分离鉴定出8种和16种挥发性成分,从洽洽香瓜子仁和壳中分别分离鉴定出88种和91种挥发性成分.结果表明,瓜子仁和壳中保留的香气成分及其含量有所差异,香辛料成分在煮制过程中保留在香瓜子中,对洽洽香瓜子香味及品质形成起到了重要的作用,且不同香辛料挥发性成分在不同介质中吸附结合力不同,本文为进一步研究百煮香瓜子在不同工艺条件下的入味机理提供了参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯如燕	安徽农业大学茶与食品科技学院	16	215	7.0	14.0
2	朱萌萌	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	4	1.0	1.0
3	沈旭		1	4	1.0	1.0
4	陈江琳		1	4	1.0	1.0
5	杨婷婷	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	5	1.0	2.0