风味速溶核桃粉制备工艺及配方研究

• 作者: 封斌奎 张有林 张润光 王小纪 赵见军 韩军崎 马玉娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃粕 核桃粉 正交实验 配方
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 272-277,281
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.052

摘要

以冷轧核桃粕为材料,研究了核桃粉的加工工艺,在单因素实验的基础上设计正交及全面实验,以确定各风味速溶核桃粉配方.结果表明,速溶核桃粉最佳工艺条件为:均质压力40MPa,均质三次,进、出风温度分别190、85℃.确定最佳乳化温度为60℃,原味、成味、甜味速溶核桃粉配方及其添加量(核桃粕质量的百分数)分别为:乳化剂蔗糖脂肪酸酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠添加量为3％、0.9％、0.2％;食盐、五香粉添加量为1.0％、1.0％;白砂糖、低脂奶粉、植脂末添加量为5.0％、6.0％、4.0％;复配营养核桃粉核桃:玉米:大豆为44∶38∶18,乳化剂、稳定剂、表面活性剂添加量为2％、1.4％、0.1％.本实验首次结合核桃粉加工工艺研究了风味速溶核桃粉配方,并在感官鉴评的基础上进行了优化,为开发不同风味速溶核桃粉产品提供了技术支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张有林	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	144	1838	26.0	34.0
2	张润光	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	102	982	18.0	27.0
3	封斌奎		10	198	7.0	10.0
4	马玉娟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	15	104	6.0	10.0
5	赵见军	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	9	151	6.0	9.0
6	韩军崎	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	7	1.0	1.0
7	王小纪		2	12	2.0	2.0