高脂高蛋白核桃芝麻乳生产工艺及稳定性研究

• 作者: 秦孟秋 肖丽 贺稚非
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 核桃芝麻乳 生产工艺 色泽 口感风味 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 5225-5227,5230
• 页数: 4页
• 分类号: S609.9
• 字数: 4044字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探索高脂高蛋白核桃芝麻乳生产的优化工艺.[方法]以核桃和芝麻为主要原料,对核桃芝麻总量＞20％的高脂高蛋白核桃芝麻乳生产工艺及稳定性进行研究.[结果]以感官品评为指标对打浆条件、添加比例进行研究,确定最佳工艺参数即:速冻低温水打浆及添加核桃21％、芝麻4％时,核桃芝麻乳白度最好、口感较佳且风味独特.以沉淀率、油脂析出率为指标,研究其稳定性,结果表明:采用2次均质(10 MPa和35 MPa)及复配稳定剂(0.3％单甘酯+0.3％蔗糖酯+0.2％黄原胶+0.2％羧甲基纤维素钠+0.2％琼脂)时,核桃芝麻乳的稳定性最佳.[结论]研究可为高脂高蛋白乳饮料的生产提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
2	肖丽	西南大学食品科学学院	6	16	3.0	4.0
3	秦孟秋	西南大学食品科学学院	1	5	1.0	1.0