花生分离蛋白氧化过程中的结构变化

• 作者: 叶林 廖钰 赵谋明
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 花生 分离蛋白 蛋白质氧化 结构 傅里叶变换红外光谱
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 3-6
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.02.001

摘要

利用2,2-盐酸脒基丙烷(AAPH)在有氧条件下热分解产生的烷过氧自由基(ROO·),对花生分离蛋白进行不同程度的氧化修饰,采用傅里叶红外变换光谱,结合去卷积和曲线拟合技术,研究花生分离蛋白氧化过程中的二级结构变化.结果表明,经去卷积后花生分离蛋白红外光谱酰胺Ⅰ带共分出10个峰,表征聚集体形成的1 618,1 682 cm-1的吸收值在氧化过程中升高,表明在氧化过程中形成了蛋白聚集体.利用曲线拟合对酰胺Ⅰ带进行定量分析,结果表明,当AAPH浓度小于3.00 mmol/L时,β折叠和无规则卷曲含量升高,而β-转角和α-螺旋含量下降;在高氧化浓度(5.00,10.00 mmol/L)下,花生分离蛋白发生多肽链的断裂,进而影响其二级结构的变化.AAPH的浓度不同,花生分离蛋白之间的分子相互作用强度不同.在花生分离蛋白聚集体形成中,氢键和疏水相互作用发挥着重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明		572	7648	40.0	56.0
2	叶林		6	92	4.0	6.0
3	廖钰		2	10	1.0	2.0