堆积发酵结合生物工程技术提高汾酒总酯含量

• 作者: 王晓勇
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 堆积发酵 汾酒 总酯 白酒
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: ?生产实践?
• 页码范围: 72-74,77
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS261.1
• 字数: 3236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014468

摘要

利用堆积发酵结合生物工程技术强化生香酵母数量的方法提高汾酒总酯水平、调整乙酸乙酯/乳酸乙酯比例，配料堆积前生香酵母（FJ-5）菌液的强化用量分别是0‰、1‰、3‰、5‰，堆积时间为2 d。结果表明，向配料中添加3‰的菌悬液效果最好，经堆积发酵、蒸馏，汾酒总酯含量可达8.3 g/L,比正常大生产水平（4.7 g/L）提高了76.6%，而且乙酸乙酯/乳酸乙酯比例从正常的1.2提高到1.5。在提高总酯含量、优化乙酸乙酯/乳酸乙酯比值等方面效果良好，对于保证和提升汾酒品质、开发汾酒新产品有重要的现实意义。