大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 罗通彪
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 鱼糜 凝胶性 乳化性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.011

摘要

以大豆分离蛋白和鱼糜为主要原材料,通过单因素试验,考察了大豆分离蛋白的添加方式、添加量、底物浓度、凝胶时间、凝胶温度5个因素对鱼糜凝胶强度的影响.试验结果表明,鱼糜的最佳工艺条件为:大豆分离蛋白添加量7%,与水油的混合比1:5:1,凝胶温度45℃,凝胶时间30 min.由方差分析可知,4个因素对鱼糜凝胶强度影响的顺序为:添加量>与水混合比>凝胶温度>凝胶时间.在此最佳工艺条件下做验证试验,得到的鱼糜凝胶强度为631.55 g·cm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗通彪		20	21	3.0	4.0