清鸡汤软罐头杀菌条件研究

• 作者: 李汴生 梁凤卿
• 来源期刊: 农产品加工·综合刊
• 学科: 工学
• 关键词: 清鸡汤 软罐头 杀菌 F值 贮藏 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS294
• 字数: 3565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2015.03.010

摘要

鸡汤常温不易贮藏,将其制成软罐头的形式,经高温杀菌,既能常温保质又便于运输与食用.对清鸡汤软罐头进行杀菌参数探讨,应用丹麦ELLAB有线温度测量系统记录杀菌过程冷点温度及杀菌值F变化,从F值来选择合适的杀菌时间.结果表明,其最佳杀菌工艺为121 ℃条件下15 min-12 min-9 min,杀菌值F达到10 min以上;在37℃下的90d保温贮藏试验过程中,感官评价、盐度、乳酸及pH值变化不大,而氨基酸态氮下降了66.67％;成品与市售产品对比发现,各项检测指标差异细微,其中氯化钠、总酸、总糖、总固形物、可溶性固形物略低于市售,而pH值、氨基酸态氮、总氮、蛋白质则略高于市售产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	梁凤卿	华南理工大学轻工与食品学院	3	3	1.0	1.0