整鸡软罐头徽波杀菌工艺的研究

• 作者: 芮汉明 蒋宇飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 软罐头 微波杀菌 工艺
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 分类号: TS294
• 字数: 3414字
• 语种: 中文

摘要

研究了整鸡软罐头在微波杀菌过程中品质的变化,研究发现:微波杀菌时间越长,总体感官品质越差;微波杀菌时间增加,整鸡软罐头温度升高,脂肪氧化速度加快,过氧化值增高;随着微波杀菌的进行,水分不断从整鸡组织中蒸发和流失,0～10min下降速度快,此后减慢;微渡杀菌和时间越长,杀菌效果越好,10min时微生物被杀灭.研究结果表明:能较好的保持鸡肉软罐头的感官品质,又能实现25℃以下保藏6个月以上的最佳杀菌工艺为:整鸡重量0.8±0.1kg,微波频率2450MHz,功率670W,微波杀菌时间10min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	蒋宇飞	华南理工大学轻工与食品学院	4	48	2.0	4.0