海藻糖及硬脂酰乳酸钠对面包品质的影响

• 作者: 文永贤 滕晓焕 章银良 虎晓明
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻糖 硬脂酰乳酸钠(SSL) 面包品质 影响
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 172-177
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2+1
• 语种: 中文

摘要

研究了不同量海藻糖及硬脂酰乳酸钠(SSL)在0～30 d对面包品质的影响并进行对照.通过对面包的感官、质构(硬度)、体积、高径比、水分含量、菌落总数等指标的分析发现:海藻糖和硬脂酰乳酸钠(SSL)对面包的品质都有明显的改善;海藻糖添加量2.25 g/150 g(面粉)时效果最好,硬脂酰乳酸钠(SSL)添加量0.02 g/150 g(面粉)时效果最好;以各自最佳添加量时对面包品质的影响进行对比,总体上,海藻糖的效果更佳.