不同发酵方式对发酵西兰花茎品质及理化指标的影响

• 作者: 刘小莉 周剑忠 李清 王英 董明盛
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 西兰花茎 植物乳杆菌 亚硝酸盐 色泽 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 3369字
• 语种: 中文

摘要

以西兰花茎为原料,研究了自然发酵和接种植物乳杆菌发酵过程中pH值、亚硝酸盐含量的变化,并对发酵结束时VC含量、还原糖含量、硬度、色泽和感官品质进行分析.结果表明:西兰花茎发酵周期为7d,发酵过程中pH值,亚硝酸盐含量逐渐降低.发酵结束时VC含量、还原糖含量均较低,且植物乳杆菌组发酵低于自然发酵组;添加2％ CaCl2组硬度高于其他组,漂烫处理组泡菜绿色值较高.其中接种植物乳杆菌并添加2％ CaCl2的发酵西兰花茎具有良好的泡菜色泽,硬度较高,且口感和感官品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
4	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
5	李清	江苏省农业科学院农产品加工研究所	11	74	6.0	8.0