青稞面包加工配方优化

• 作者: 党斌 安海梅 杨希娟
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 面包 配方 正交设计
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 3846字
• 语种: 中文

摘要

本文以青稞粉、小麦粉为原料，通过添加转谷氨酰胺酶（TG）和谷朊粉提高面包品质、增加青稞粉的添加量。采用一次发酵法，通过单因素和正交试验确定青稞面包的最佳配方（以青稞粉和小麦粉的总量为基准）为：青稞粉35%，谷朊粉用量6%，酶用量0.04%，酵母用量1%。在此工艺条件下制作的面包比容较大，感官评分最高，表皮色泽较均匀，外形均整，体积饱满，内部组织较均匀，口感较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	党斌		28	288	10.0	16.0
3	杨希娟		32	300	10.0	16.0
5	安海梅		2	21	2.0	2.0