一种无增稠剂开菲尔的研发

• 作者: 刘振民 徐致远 杨博崴 王豪 章慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无增稠剂 开菲尔 黏度
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 189-193
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.031

摘要

本文以黏度为评价指标,研究了均质压力、菌种添加量、发酵温度与发酵时间对无增稠剂开菲尔质构的影响.在单因素基础上对关键工艺参数进行正交优化,优化参数为:均质压力21MPa、菌种添加量0.07g/kg、发酵温度34℃、发酵时间23h.在该工艺条件下无增稠剂开菲尔的黏度达到0.768Pa·s,产品质地及贮存稳定性得到了极大改善,同时保留了典型的风味和益生菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	35	148	6.0	10.0
2	徐致远	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	9	28	3.0	4.0
3	章慧		2	2	1.0	1.0
4	王豪	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	3	9	2.0	3.0
5	杨博崴	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0