响应面试验优化肉冻粉配方及其成糊和流变学性质

• 作者: 王小燕 钟耕 黄艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉冻粉 响应面 魔芋胶 糊化特性 流变学性质
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 分类号: TS219
• 字数: 6016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201522005

摘要

采用四因素三水平Box-Behnken试验设计,研究用魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠复配成的肉冻粉及其对保水性、硬度、糊化和流变性质的影响.结果表明,魔芋胶、k-卡拉胶和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的保水性有极显著影响,魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的硬度有极显著影响.糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量的增加会使肉冻粉的峰值黏度增大,羧甲基纤维素钠添加量增加使肉冻粉体系的崩解值和回升值均增大,而起始成糊温度降低.保水性和硬度最佳的肉冻粉样品在45～85℃均为假塑性流体,并随着温度升高假塑性增强,其动态流变学实验表明,随着温度的降低G′、G″呈增大趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
10	黄艳	西南大学食品科学学院	23	182	6.0	13.0
11	王小燕	西南大学食品科学学院	10	87	5.0	9.0