板栗糊饮料流变学特性研究

• 作者: 刘建学 徐宝成 李佩艳 李璇 王雪莹 罗登林 韩四海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗饮料 贮藏 流变学 感官 温度
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-83,89
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4649字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.013

摘要

在保留板栗全营养成分的基础上,研究板栗糊体系的贮藏稳定性.本文利用流变仪考察加入黄原胶、卡拉胶、CMC及复合稳定剂的板栗糊流变学特性与贮藏稳定性的关系.设定剪切速率在2.0～200 s-1之间,角频率范围在0.1～100 Hz之间,测定其在4℃冷藏和25℃常温条件下静态与动态流变特性.研究表明:在贮藏50 d内,加入复合稳定剂的板栗糊品质最佳,其黏度变化范围为0.2～6.6 Pa·s,剪切应力范围为4～12 Pa.当温度从4℃升至40℃时,板栗糊表现黏度从1.1 Pa·s降到0.45 Pa·s,说明板栗糊具有良好的贮藏稳定性.