贮藏温度对鲜切香菜营养成分和抗氧化活性的影响

• 作者: 李晓安 郑永华 金鹏 韩聪 高梵
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鲜切香菜 贮藏温度 营养成分 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 本期专题：鲜切果蔬
• 页码范围: 2496-2501
• 页数: 6页
• 字数: 3793字
• 语种: 中文

摘要

目的：分析不同温度贮藏对鲜切香菜营养成分和抗氧化活性的影响。方法将香菜进行切割处理后装入保鲜盒,在4℃、10℃和20℃下贮藏,测定鲜切香菜抗坏血酸、叶绿素、可溶性糖、总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率的变化。结果切割伤害会促进香菜抗坏血酸、叶绿素和可溶性糖含量迅速下降,与10℃和20℃相比,4℃低温贮藏的香菜抗坏血酸等营养成分的消耗速率最低。此外,切割还会诱导香菜多酚和类黄酮类物质的合成、积累及DPPH自由基清除率的上升,从而增强其抗氧化活性。与4℃和10℃相比,20℃条件下香菜的多酚类和类黄酮类物质积累最多,抗氧化活性最强。结论低温贮藏有利于维持鲜切香菜的营养成分,而高温贮藏会诱导鲜切香菜抗氧化活性的提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金鹏	南京农业大学食品科技学院	35	456	13.0	20.0
2	郑永华	南京农业大学食品科技学院	110	2502	28.0	45.0
3	高梵	南京农业大学食品科技学院	5	46	5.0	5.0
4	李晓安	南京农业大学食品科技学院	5	50	5.0	5.0
5	韩聪	南京农业大学食品科技学院	4	33	4.0	4.0