贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

• 作者: 巴吐尔·阿不力克木 申萍 赵立男
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马肉 贮藏温度 不同部位 嫩度
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 339-343
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.065

摘要

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响.将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析.结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关(p＜0.01),臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关(p＜0.05).肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关(p＜0.01),与不溶性胶原蛋白含量呈负相关.背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关(p＜0.05).在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关.肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反.15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
2	赵立男	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	17	2.0	4.0
3	申萍	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	2	1.0	1.0