糙米意大利面的制备

• 作者: 张晖 段维 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 糙米 意大利面 双螺杆挤压机 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 字数: 5192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508016

摘要

以粳/籼糙米混合粉质量比(1∶1)为基本原料,加8％的大豆分离蛋白,采用双螺杆挤压技术优化了糙米意大利面的制备工艺.实验中,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究了双螺杆挤压机挤压参数和添加剂对糙米意大利面蒸煮品质和质构的影响.结果表明:双螺杆挤压机的最佳工艺参数为,原料初始水分调12％,加水量28％,三区四区挤压温度120℃、螺杆转速120 r/m、喂料速度8 kg/h;优化后添加剂的复配添加量(糙米粉干基计)为,瓜尔胶0.4％、海藻酸钠0.4％、黄原胶0.4％、单硬脂酸甘油酯0.8％;此优化条件下,所制备的糙米意大利面与市售意大利面相比较(煮8 min),蒸煮损失为6.54％,与市售意大利面相当(6.51％);硬度为2 597.34 g,稍大于市售意大利面的硬度(2 365.56 g);表面黏附性为-7.53 g·s,稍小于市售意大利面的表面黏附性(-7.89g·s).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	段维	江南大学食品学院	2	37	2.0	2.0