响应面法优化冷鲜鸡复合生物保鲜剂配比

• 作者: 叶藻 张新林 汪逸麟 谢晶 高忱岳阳 高磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸡 响应面法 复合生物保鲜剂 牛至精油 茶多酚 D-异抗坏血酸钠
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 313-319
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.056

摘要

为了延长冷鲜鸡的货架期,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠配制的复合保鲜剂对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果.建立了以挥发性盐基氮(TVB-N)含量为响应值的二次回归模型,确定了复合生物保鲜剂中各种组分的最佳配比.将优化的复合生物保鲜剂应用于鸡肉保鲜,通过测定感官评定、质构、色差、pH、菌落总数、TVB-N以及硫代巴比妥酸(TBA)值等指标,对其保鲜效果进行了验证.结果表明:三种生物保鲜剂的最佳添加量为牛至精油0.786％、茶多酚0.164％和D-异抗坏血酸钠0.031％,此时TVB-N可达81.89 mg/100 g.经复合保鲜剂处理过的冷鲜鸡胸肉在4℃下贮藏时,可将货架期由常规冷藏对照组的7d延长至11～12 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	张新林	上海海洋大学食品学院	4	30	4.0	4.0
3	高磊	上海海洋大学食品学院	8	80	5.0	8.0
4	叶藻	上海海洋大学食品学院	6	75	4.0	6.0
5	高忱岳阳	上海海洋大学食品学院	3	43	3.0	3.0
6	汪逸麟	上海海洋大学食品学院	3	43	3.0	3.0