不同食物在油炸过程中吸油量的研究

• 作者: 余诚玮 胡蒋宁 邓泽元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食物 油炸 吸油量
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-51,59
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.001

摘要

为研究不同食物在油炸过程中吸油量的规律,选用茶油、棕榈油、调和油在不同温度下对不同水分和结构的食物(薯条、馒头、面饼)进行油炸.结果表明:温度对吸油量有较大的影响,170 ℃时食物吸油量最快达到最高点(薯条12 min),油炸结束时食物含油量最低(p＜0.05);馒头疏松多孔的结构可大大提高食物的吸油量(45％～60％),远高于薯条(15％ ～45％)和面饼(15％～35％) (p ＜0.05);食物水分越高,需要油炸的时间越长.棕榈油油炸时食物的吸油曲线最平稳,吸油量也最低,可能比茶油和调和油更适合油炸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓泽元	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学食品学院	255	2713	26.0	38.0
2	胡蒋宁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学食品学院	30	228	8.0	14.0
3	余诚玮	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学食品学院	6	5	1.0	2.0