油炸食品吸油过程的机制分析

• 作者: 何定兵 华泽钊 徐斐 苏宗祧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸食品 吸油 冷凝 毛细吸力
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 157-159,163
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

以油炸冷冻土豆条为研究对象,研究了油炸过程和冷却过程中,样品表面温度和内部温度的变化,以及因温度变化引起的蒸汽压力的变化.测量数据表明:在油炸过程中,食品的内部温度升至水的沸点后不再增加,食品的表面温度很快升至比油温低20～30℃左右就不再变化;在冷却过程中,食品的表面温度很快下降;而食品内部温度降低较慢.对吸油的两种驱动机制进行了比较分析.最终确定毛细吸力对吸油的影响较小,大部分的吸油是因为食品内水蒸汽冷凝而带来的表面壳层孔洞内外压力差而导致的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华泽钊	上海理工大学动力工程学院	229	2478	25.0	35.0
2	徐斐	上海理工大学动力工程学院	141	1024	17.0	27.0
3	苏宗祧	上海理工大学动力工程学院	1	29	1.0	1.0
4	何定兵	上海理工大学动力工程学院	9	100	5.0	9.0