白芸豆α-淀粉酶抑制剂在加工和消化过程中的活性变化研究

• 作者: 吴梨 孟丹阳 杨瑞金 让一峰 赵伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: α-淀粉酶抑制剂 食品加工 活性变化
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-57
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.002

摘要

本文研究了白芸豆α-淀粉酶抑制剂(α-AI)在加工和消化过程中的活性变化.通过探究α-AI浓度、热、酸、碱以及模拟胃肠道环境对α-AI活性的影响来反映α-AI在加工和消化过程中的活性变化.α-AI对α-淀粉酶的抑制作用在较低蛋白浓度(＜6.00 mg/mL)下呈剂量依赖关系,在较高蛋白浓度(＞6.00 mg/mL)下随蛋白浓度的增大而略有增强.低于60℃的热处理,α-AI活性无显著变化(p＞0.05),高于80℃时α-AI活性严重损失甚至丧失,70℃时α-AI活性有所损失,随着时间的延长活性损失增大;酸碱处理(pH3.0～10.0)会显著影响α-AI活性(p＜0.05),但其对α-AI活性造成的损失会随时间的延长而减小.α-AI活性在消化过程中显著降低(p＜0.05),其活性损失主要在胃内;低蛋白浓度(＜8.00 mg/mL)的α-AI在体内几乎失活,高蛋白浓度(＞10.00 mg/mL)的α-AI可以较好地发挥生理作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	赵伟	江南大学食品学院	110	688	15.0	20.0
3	让一峰		2	12	2.0	2.0
4	吴梨		1	7	1.0	1.0
5	孟丹阳		1	7	1.0	1.0