响应面法优化泡椒牦牛黄喉制作工艺研究

• 作者: 余群力 包高良 周玉春 孙宝忠 张丽 王莉 郭兆斌 魏晋梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面 感官评价 泡椒牦牛黄喉 优化
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 250-254
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.043

摘要

对牦牛黄喉进行泡椒产品的开发,有利于牦牛副产物的增值增效,提高产品附加值本实验以水煮时间、食用碱质量浓度、浸渍液中泡椒的比例和泡制时间4个反应因素,以泡椒牦牛黄喉感官评分为评价指标,在单因素工艺实验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化泡椒牦牛黄喉的制作工艺条件.经方差分析得知泡制时间和食用碱质量浓度的交互影响显著,泡椒比例和泡制时间对泡椒牦牛黄喉的交互影响极显著.结果表明,最优制作条件为水煮时间25min,食用碱质量浓度0.7g/100mL,泡椒比例21％,泡制时间53h.在此制作条件下得到泡椒牦牛黄喉色泽良好,口感细腻,脆嫩,泡椒香气浓郁,泡椒牦牛黄喉感官评分可达到36.19.验证实验泡椒牦牛黄喉感官评分为35.27,表明实验结果与软件优化结果相符.