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摘要:
利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测醛类物质的方法跟踪了啤酒酿造大麦和麦牙Gairdner中的脂质氧化醛、Strecker醛、糠醛在10℃和35℃条件下的变化趋势.新鲜麦芽中的Strecker醛和糠醛含量高于大麦,而脂肪氧化醛含量和脂合氧化酶活力明显低于大麦.大麦和麦芽中脂质氧化醛和糠醛在贮存过程明显增加,具有指示大麦和麦芽新鲜度的可能性.10℃和35℃贮存5个月后,大麦的反-2-壬烯醛分别增加了1.01和1.62倍,而麦芽的反-2-壬烯醛分别增加5.12和17.74倍.由于反-2-壬烯醛的高风味活性特点,建议将反-2-壬烯醛作为大麦和麦芽新鲜度与品质优劣的关键性评价指标.本研究从脂质氧化醛等指标量化的角度,再次肯定了低温贮存相对于高温贮存更利于大麦和麦芽保持新鲜的事实.
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文献信息
篇名 贮存条件对Gairdner大麦和麦芽的醛类物质的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 大麦 麦芽 新鲜度 反-2壬烯醛 贮存
年,卷(期) 2015,(4) 所属期刊栏目 生物工程
研究方向 页码范围 185-188,203
页数 分类号 TS201.1
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.032
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研究主题发展历程
节点文献
大麦
麦芽
新鲜度
反-2壬烯醛
贮存
研究起点
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研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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