麸皮红曲培养及酯化黄水条件的优化

• 作者: 吴重德 周荣清 崔瑞迎 张立强 黄钧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲 酯化力 黄水 总酯含量 条件优化
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 171-176,180
• 分类号: TS261.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.028

摘要

本文采用浅盘发酵法制作麸皮红曲,旨在提供一种发酵时间短且不易染菌的麸皮红曲的固态发酵方法.采用单因素实验的方法研究原料配比、料层厚度、水分、培养温度和时间对麸皮红曲酯化力的影响,并且以酯化力为标准确定麸皮红曲的最佳制作条件.将红曲应用于黄水的酯化以提高己酸乙酯和乳酸乙酯的含量.通过GC-MS测定并比较总酯、挥发性组分的相对含量,探究乙醇浓度与pH对酯化过程的影响以确定最佳的酯化条件,从而达到酿酒副产物的回收利用.麸皮红曲的最佳发酵条件为:原料配比(麸皮:黄水:自来水=100:15:75,w/v/v)、料层厚度(1.8 cm)、水分(47％)、培养温度(32℃)、培养时间(48 h).黄水酯化研究表明,初始乙醇浓度分别为15％和20％,pH为3.5时,酶促催化反应15 d,所得总酯的含量分别为0.63 g/100 mL和0.64 g/100 mL,其中代表性挥发性组分(己酸乙酯和乳酸乙酯)的相对百分含量从14.33％分别增加到42.70％和31.30％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周荣清	四川大学轻纺与食品学院	57	367	12.0	16.0
7	黄钧	四川大学轻纺与食品学院	36	188	8.0	12.0
11	吴重德	四川大学轻纺与食品学院	39	144	7.0	10.0
12	张立强	四川大学轻纺与食品学院	6	4	1.0	2.0
13	崔瑞迎	四川大学轻纺与食品学院	6	19	3.0	4.0